这个季节正是滋补的季节，我们要多喝一些炖汤滋补身体。

今天终于买到一只“走地鸡”（加拿大华人称散养鸡为走地鸡），可以美美地炖一顿鸡汤喝了。

那么就给大家分享一下炖鸡汤的小技巧。

想象一下，端起碗，拔开那层黄金般色泽的油珠，露出雪白的鸡汤，喝上一口，唇齿之间流淌的难以言喻的香醇，久久不会散去，身心俱暖。

好啦，好啦，别笑话我！这么讲，我自己都有些馋了，让我们来看看怎么做的吧！

炖鸡汤大家都会吧！

炖鸡汤“三放三不放”是什么？

不同的地方炖法不同，但是炖鸡汤的“三放三不放“的基本原则，你知道吗？

怎样炖一锅好汤？

怎样炖出味道鲜美肉质细嫩的鸡汤，你有方法吗？

第一步：先要选鸡；

炖鸡汤最重要的就是要选鸡肉。一定要选散养的土鸡，因为土鸡的肉质肥美，而且运动量也比较大，炖出来的鸡汤，不仅好喝营养价值也高。

加拿大这边把这种鸡叫做“走地鸡”鸡，说明这只鸡是在地上，不停地接地气的走动，是处于长期运动状态的鸡，很生动，是不是？

第二步：切块去血水；

先把鸡切成块，块不能太小，比大号麻将大一点，一筷子一块就行。

当然炖鸡的最高境界是：整鸡入锅炖。但一般家庭的砂锅没那么大，切块，处理起来比较方便一些。

把切成块的鸡肉放在清水中泡洗10分钟，然后倒入沥篮中，直接用流水冲洗10分钟，把鸡肉清洗干净，水清澈不浑浊，这样能有效地去除血水，去除腥味。

第三步：准备配料；

切几片姜片备用。

再切适量大葱白段。

炖鸡汤不需要加其他乱七八糟的调味料，牢记“三放三不放”的原则，就不会错了，这可是老辈子人传下来的配方了。

什么是“三放”？

就是一白一黄一红

一白，就是葱白；

在广东地区炖汤是不能放葱的，那么就可以放一点白芷或者白莲子，不要太多两、三颗两、三片就好，主要的作用是去腥增香。

加入了白芷或者白莲子，能让鸡肉汤质鲜美。

我自己在家炖汤呢，还是喜欢加一点葱白，这一白是可以根据需要来进行选择的。

一黄，就是姜片了。

姜，我搜索了一下，不论是哪个地方，哪种风味的炖鸡汤，姜是必放的，生姜有“植物味精“的美称，辛辣芳香，有去腥提味和使鸡肉肉质嫩化的功效。

姜，是一味炖鸡毫无任何异议的用料！甚至有人宣称：炖鸡汤，他是只放生姜的！

所以姜是炖鸡汤的最佳选手！必选之材料！

一红，首选红枣，也有放枸杞的，或者两种一起放的统一为一红。

红枣和枸杞的加入，可以增加鸡汤的口味和口感，而且会让鸡汤更加的营养，多了一些细嫩清甜的风味，这一红是可以根据个人喜好来进行选择的。

第四步：炖鸡；

炖鸡要选用砂锅来炖。

因为砂锅的密度比较大，水分蒸发比较少，而且砂锅能均衡而持久的，把外界的热能传递给里边的原料，从而使熬出来的汤，滋味更加香醇，鸡汤更鲜美，同时能最大程度的保留鸡汤的营养价值。

将姜片垫在砂锅底部，防止糊锅。

倒入鸡肉块，注入清水。加水，要一次性加足，中途不可再加水，一般加水量是食材的三倍。

将我们准备的配料葱白片、白芷、红枣，枸杞放入锅里。大火煮开，这个过程不需要盖盖子。

乘鸡肉在煮着的时候，我们来谈一谈“三不放”是什么？

 什么是“三不放”？

第一，不放盐；

炖鸡汤的时候是不放盐的。

因为先放盐的话，会影响鸡肉中增鲜的营养物质融于汤中，从而影响口感。

此外，因为鸡肉含水分较高，有的高达65%到90%，而食盐有脱水的作用。如果放盐水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉收缩变紧。鸡肉会变硬变老，所以炖鸡汤千万不能放盐。

什么时候放盐呢？稍后分解。

第二，不放料酒；

不放料酒是因为料酒的成分所决定的。

料酒和黄酒，在炖鸡汤的过程中，容易变酸。炖鸡汤加入料酒，不但不能去腥，还会影响口感，所以炖鸡汤是不需要放料酒的。

第三，不放香料；

我们做的是清炖鸡，不是五香鸡！ 因此，为了保证鸡汤的本味，是不建议放香料的，例如花椒、八角和最近一段时间网红鸡汤最流行的小茴香。这些东西的加入，都不能提升鸡汤的本味，反而会反客为主，夺去鸡汤原本的味道，而从配角变身主角，变成香料浓郁的味道。

想象一下，当你听到花椒鸡汤、八角鸡汤和小茴香鸡汤时，你内心的感受和你的本能反应吧！

说了那么多，烹饪鸡汤的最高境界：就是充分激发鸡肉的本味，所有的辅料，必须是为鸡肉的本味服务的，个性太强的辅料一概不能用。

当我们煮的鸡汤水开之后，我们要迅速地用滤网把浮沫打干净，顺手也把葱白段捞出来，葱已经完成了它的使命，再煮下去，汤就会发酸了

。

浮沫打去后，可以盖上盖子。用中小火慢炖一到两个小时，炖土鸡一到两个小时足矣，炖老鸡呢，可以用更长一点的时间。

慢火细炖，才能出美味。

接下来一切都交给时间了。

时间到了。我们的鸡汤就炖好了！

满屋飘香，这样炖出来的鸡汤，汤鲜味美，鸡肉细腻，香味纯正。

这会儿大家要问了，没有盐，怎么喝鸡汤呢？

 到底什么时候放盐？

盐最好也不要放在鸡汤里，因为鸡汤是不可能一次性喝完的，最好是在鸡汤温度降至80度以下时，把鸡汤舀入每个人的碗中，按各自的口味来放盐，咸淡由个人自己定制。

这才是最好最适口的味道。

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