怎样炖鸡才好吃?煲老母鸡汤的正确步骤

炖鸡汤时放盐就错了,切记3放3不放的窍门,汤鲜肉嫩营养好超级香

这个季节正是滋补的季节,我们要多喝一些炖汤滋补身体。

今天终于买到一只“走地鸡”(加拿大华人称散养鸡为走地鸡),可以美美地炖一顿鸡汤喝了。

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那么就给大家分享一下炖鸡汤的小技巧。

想象一下,端起碗,拔开那层黄金般色泽的油珠,露出雪白的鸡汤,喝上一口,唇齿之间流淌的难以言喻的香醇,久久不会散去,身心俱暖。

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好啦,好啦,别笑话我!这么讲,我自己都有些馋了,让我们来看看怎么做的吧!

炖鸡汤大家都会吧!

炖鸡汤“三放三不放”是什么?

不同的地方炖法不同,但是炖鸡汤的“三放三不放“的基本原则,你知道吗?

怎样炖一锅好汤?

怎样炖出味道鲜美肉质细嫩的鸡汤,你有方法吗?

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第一步:先要选鸡;

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炖鸡汤最重要的就是要选鸡肉。一定要选散养的土鸡,因为土鸡的肉质肥美,而且运动量也比较大,炖出来的鸡汤,不仅好喝营养价值也高。

加拿大这边把这种鸡叫做“走地鸡”鸡,说明这只鸡是在地上,不停地接地气的走动,是处于长期运动状态的鸡,很生动,是不是?

第二步:切块去血水;

先把鸡切成块,块不能太小,比大号麻将大一点,一筷子一块就行。

当然炖鸡的最高境界是:整鸡入锅炖。但一般家庭的砂锅没那么大,切块,处理起来比较方便一些。

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把切成块的鸡肉放在清水中泡洗10分钟,然后倒入沥篮中,直接用流水冲洗10分钟,把鸡肉清洗干净,水清澈不浑浊,这样能有效地去除血水,去除腥味。

第三步:准备配料;

切几片姜片备用。

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再切适量大葱白段。

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炖鸡汤不需要加其他乱七八糟的调味料,牢记“三放三不放”的原则,就不会错了,这可是老辈子人传下来的配方了。

什么是“三放”?

就是一白一黄一红

一白,就是葱白

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在广东地区炖汤是不能放葱的,那么就可以放一点白芷或者白莲子,不要太多两、三颗两、三片就好,主要的作用是去腥增香。

加入了白芷或者白莲子,能让鸡肉汤质鲜美。

我自己在家炖汤呢,还是喜欢加一点葱白,这一白是可以根据需要来进行选择的。

一黄,就是姜片了。

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姜,我搜索了一下,不论是哪个地方,哪种风味的炖鸡汤,姜是必放的,生姜有“植物味精“的美称,辛辣芳香,有去腥提味和使鸡肉肉质嫩化的功效。

姜,是一味炖鸡毫无任何异议的用料!甚至有人宣称:炖鸡汤,他是只放生姜的!

所以姜是炖鸡汤的最佳选手!必选之材料!

一红,首选红枣,也有放枸杞的,或者两种一起放的统一为一红。

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红枣和枸杞的加入,可以增加鸡汤的口味和口感,而且会让鸡汤更加的营养,多了一些细嫩清甜的风味,这一红是可以根据个人喜好来进行选择的。

第四步:炖鸡;

炖鸡要选用砂锅来炖。

因为砂锅的密度比较大,水分蒸发比较少,而且砂锅能均衡而持久的,把外界的热能传递给里边的原料,从而使熬出来的汤,滋味更加香醇,鸡汤更鲜美,同时能最大程度的保留鸡汤的营养价值。

将姜片垫在砂锅底部,防止糊锅。

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倒入鸡肉块,注入清水。加水,要一次性加足,中途不可再加水,一般加水量是食材的三倍。

将我们准备的配料葱白片、白芷、红枣,枸杞放入锅里。大火煮开,这个过程不需要盖盖子。

乘鸡肉在煮着的时候,我们来谈一谈“三不放”是什么?

 什么是“三不放”?

第一,不放盐;

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炖鸡汤的时候是不放盐的。

因为先放盐的话,会影响鸡肉中增鲜的营养物质融于汤中,从而影响口感。

此外,因为鸡肉含水分较高,有的高达65%到90%,而食盐有脱水的作用。如果放盐水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉收缩变紧。鸡肉会变硬变老,所以炖鸡汤千万不能放盐。

什么时候放盐呢?稍后分解。

第二,不放料酒;

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不放料酒是因为料酒的成分所决定的。

料酒和黄酒,在炖鸡汤的过程中,容易变酸。炖鸡汤加入料酒,不但不能去腥,还会影响口感,所以炖鸡汤是不需要放料酒的。

第三,不放香料;

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我们做的是清炖鸡,不是五香鸡! 因此,为了保证鸡汤的本味,是不建议放香料的,例如花椒、八角和最近一段时间网红鸡汤最流行的小茴香。这些东西的加入,都不能提升鸡汤的本味,反而会反客为主,夺去鸡汤原本的味道,而从配角变身主角,变成香料浓郁的味道。

想象一下,当你听到花椒鸡汤、八角鸡汤和小茴香鸡汤时,你内心的感受和你的本能反应吧!

说了那么多,烹饪鸡汤的最高境界:就是充分激发鸡肉的本味,所有的辅料,必须是为鸡肉的本味服务的,个性太强的辅料一概不能用。

当我们煮的鸡汤水开之后,我们要迅速地用滤网把浮沫打干净,顺手也把葱白段捞出来,葱已经完成了它的使命,再煮下去,汤就会发酸了

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浮沫打去后,可以盖上盖子。用中小火慢炖一到两个小时,炖土鸡一到两个小时足矣,炖老鸡呢,可以用更长一点的时间。

慢火细炖,才能出美味。

接下来一切都交给时间了。

时间到了。我们的鸡汤就炖好了!

满屋飘香,这样炖出来的鸡汤,汤鲜味美,鸡肉细腻,香味纯正。

这会儿大家要问了,没有盐,怎么喝鸡汤呢?

 到底什么时候放盐?

盐最好也不要放在鸡汤里,因为鸡汤是不可能一次性喝完的,最好是在鸡汤温度降至80度以下时,把鸡汤舀入每个人的碗中,按各自的口味来放盐,咸淡由个人自己定制。

这才是最好最适口的味道。

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