火腿的做法腌制方法,腌制火腿怎么做好吃?

春节得了一只火腿,看着很新鲜,胖胖的像个元宝,不像以前拿到的火腿看着很紧实,担心坏了,过了初六决定拿给火腿摊帮忙解开。火腿摊主是认识多年的,她看了就说腌制有问题,猪腿没有放凉就开始腌制,而且盐不够也没有揉够时间,胖胖的样子是火腿已经有点发酵了,尽快做了吃还凑合,再放一段时间就彻底坏了。由此好奇火腿腌制方法,查古籍了解。

火腿腌制方法

成书于元明之际的《易牙遗意》之火肉(火腿)制作;以圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软。以石压竹栅上,置缸内二十日,次第翻三五次。以稻柴灰一重间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净,仍前挂之。

元明时期火腿以今天制作方法来看类似四川或者湖南的烟熏肉。

清代《醒园录》腌火腿法;每十斤猪脚,配盐十二两,极多十四两。将盐炒过,加皮硝末少许,乘猪盐两热,擦之令匀。置入桶内,上面用大石压之,五日一翻。候一个月,将腿取起,晾于风处,四五个月可用。

看来我国火腿腌制早于元明时期,至清代腌制方法已经接近现在的手法。

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